Sergio Bellini, majitel a šéfkuchař brněnské restaurace Castellana Trattoria

Pokud vaříme na másle, na co si dát pozor, aby se máslo nepřepalovalo? 

Nejlepší je používat přepuštěné máslo, to běžné se snadno přepaluje. Přepouštěním se odstraní voda a další složky, zůstane jen čisté máslo, které získává mnohem vyšší odolnost, vydrží vysokou teplotu, nepřepaluje se jako běžné máslo. Tradiční máslo má kouřový bod (smoke point) přibližně v rozmezí 121 až 149 °C, přepuštěné pak 252 °C. Někdo míchá máslo s olejem, to zdánlivě také odolává vyšší teplotě, ale složky, které se přepalují, v této směsi zůstávají. Já osobně to nepoužívám. V Čechách se traduje, že v Itálii se na jih od Milána do jídla používá více olivový olej, na sever od Milána máslo. Já bych za hranici považoval spíš Florencii, od ní na jih se pěstují olivovníky. A například pro Bolognany je olivový olej máslem i sádlem. Ale olivový olej se v Itálii používá všude. Mám rád toskánský. Je sice nejdražší, ale výborný.

Jak poznáme kvalitní olivový olej a jaký typ se hodí na vaření, jaký naopak spíše pro studenou kuchyni? 

Olivový olej je ideální zejména pro studenou kuchyni, do salátů. Měl by být extra vergine, extra panenský, lisovaný za studena. Ve studených úpravách neztrácí bouquet, do teplé kuchyně to ale není ideální volba. Na dušení je možné použít levnější olio di sansa di oliva, vyráběný z pokrutin, ze zbytků, které zůstanou při výrobě extra panenského. Stále jde o dobrý produkt, jen nepotřebuje takové chuťové a vonné vlastnosti jako extra vergine, jehož vlastnosti se v salátech a jiných pokrmech studené kuchyně nemění. Chutí, barev a vůní existuje rozsáhlá škála, záleží pak na individuální volbě. Někdo má rád aromatičtější, někdo jemnější. Pokud jde o velmi dobrou kvalitu za přijatelnou cenu, vyzkoušejte třeba extra panenský olej Salvagno, který se lisuje z oliv sklizených na kopcích Verony. Koupíte jej v obchodech s italským zbožím La Formaggeria Gran Moravia za cenu 289 Kč / 0,5 l. 

Máte nějaký trik, jak nepřevařit těstoviny, aby byly vždy al dente?  

Znám jediný trik, jak těstoviny nepřevařit: ochutnat je. Každý typ potřebuje něco jiného. Vůbec se nedívejte na doporučení výrobce. Záleží třeba na nadmořské výšce, na horách se vaří jinak než u moře. Také záleží na vkusu člověka, na úpravu al dente neexistuje žádný certifikát. Například mně chutná něco jiného než manželce. Na to, co je pro mě v pořádku, ona reaguje: ještě by to chtělo dvě minuty. 

Jaký typ sýra a proč je nejvhodnější k nastrouhání na posyp pokrmů, jako jsou rizota, špagety apod.? 

Nejvhodnější jsou sýry typu parmezán, vyzrálé minimálně jeden rok až 36 měsíců. V nich se nejvíc koncentruje chuť, kterou chcete do jídla přidat. Kdo má rád české výrobky, pro toho je báječnou alternativou parmezánu tvrdý sýr Gran Moravia, který se vyrábí v Litovli, ale je známý po celém světě. Extra vyzrálá varianta se jmenuje Gran Moravia Riserva a zraje nejméně 18 měsíců. Díky tomu má ještě výraznější chuť a více křupavých bílých krystalek thyrosinu, což je znak typický právě pro velmi vyzrálé sýry. V některých receptech, jako příklad můžeme uvést těstoviny carbonara nebo amatriciana, se používá ovčí sýr Pecorino Romano, který je ještě výraznější v chuti i v obsahu soli. 

Jaký typ sýra a proč je nejvhodnější pro zapékání na pokrmech jako lasagne?  

Na lasagne doporučuji sýry typu Parmigiano Reggiano. Parmigiano Reggiano nese chráněné označení země původu, vyrábí se z místních italských surovin. Ale velmi dobrý je na lasagne také Gran Moravia. Ten se vyrábí stejnou metodou jako originální parmezán, odlišují ho jen drobnosti – především použití rostlinného syřidla, díky němuž je sýr Gran Moravia vhodný i pro vegetariány. Já osobně mám rád i gorgonzolu nebo taleggio, záleží na receptu. Každopádně oba sýry mají neopakovatelnou vůni, jsou zajímavé i na pizzu, k zapékání na bílém chlebu. Roztečou se a toastu dodají příjemnou slanost. Lasagne jsou ovšem samostatnou kapitolou. Já jsem purista a potrpím si na dodržení originálních receptů, těch právě na lasagne existuje celá řada. Nikdy bych na ně ale nedal mozzarellu. 

Jaký typ sýra a proč je nejvhodnější pro fondue? 

Taleggio, brie, ementál, raclette, sýry, které se krásně rozpouštějí. Existují totiž i sýry, které po rozpuštění rozbijí strukturu omáčky, vytvoří nepříjemnou zrnitost. Fondue si ale musí zachovat jemnou, hladkou konzistenci. Fondue patří zejména k severní Itálii, k oblasti Piemonte, kde se používají podobné sýry jako ve Francii. U nás patří ke každému regionu jiné druhy sýrů, každá oblast má svou tradici. Italská kuchyně není jenom jedna. Ze sýrů z české produkce je výtečný Tre Corti (v překladu Tři dvory), polotvrdý zrající sýr z Litovelské sýrárny Brazzale Moravia, který seženete v sýrárnách La Formaggeria Gran Moravia. Je tak dobrý, že si dokonce vysloužil tuzemské ocenění Mlékárenským výrobkem roku 2018.

restaurace Castellana Trattoria

Foto: archiv