Petr Patočka - Legendární restaurace Hradčany po renovaci v čele s šéfkuchařem Petrem Patočkou

Je příjemné poslouchat zasvěcené vyprávění člověka, kterému se stalo povolání zároveň velkým koníčkem a radostí. Jedenačtyřicetiletý Petr Patočka v kuchyni experimentoval už v dětství a kuchařský stejnokroj mu opravdu sluší. Vaří doma i v práci, v jeho kuchyni všechno „šlape jako hodinky“. Pravidelně navštěvuje různá školení a gastronomické veletrhy, neustále se zdokonaluje. Nemá rád stereotypy, promýšlí nové možnosti, jak hosty překvapit a přinášet jim neobvyklé kulinářské zážitky. Jeho královstvím je kuchyně restaurace Hradčany v hotelu Savoy v Praze.

Jaký je rozdíl v práci kuchaře a šéfkuchaře?

Jak kde. Mnoho kuchařů dělá dnes i šéfkuchařskou práci, protože majitelé šetří. Kuchaři pracují za dva i tři, nemají možnost ani čas se své práci dokonale věnovat, nemohou ji dělat dobře. U nás je to ale tak, jak to má být. Já jako šéfkuchař se v kuchyni věnuji především specialitám, takovému „hraní“, které spočívá ve spojování české kuchyně s exotickou, kombinování surovin, promýšlení, jak propojit jednotlivé recepty.

To vás na vaší práci baví nejvíc?

Ano, to je pěkná práce. Kouzlím, kombinuji, vymýšlím. Baví mě zákazníky překvapovat. U naší společnosti na to mám čas i prostor, tak si to užívám. Mnoho restaurací má skvělé interiéry, ale důležité je i zázemí. U nás se investovalo i do inventáře, máme nové příbory, talíře – to všechno přispívá k motivaci zaměstnanců a spokojenosti hostů.

Jste přísným šéfem?

To ani nemusím. Máme velmi schopný tým, šikovné kuchaře, na které je spolehnutí. Do budoucna bychom chtěli spolupracovat i s učňovským střediskem, takže by nám přibyli ještě „kuchtíci“, plánujeme přibrat i cukrářku, která by si se zákusky vyhrála, vyzdobila je, to naši hosté ocení. Jako šéfkuchař se snažím pracovat zodpovědně, na sto procent. Hlídám úklid, přípravu i kvalitu surovin. Samozřejmě mi ubyla trocha té kuchařské fyzické dřiny, naopak mi přibyla zodpovědnost, psychická náročnost – starosti se službami, při nemocech kolegů, při řešení problémů s dodavateli… Ale je to něco za něco. Jak vždycky říkám: kuchařina je sport. Aby člověk udělal práci tak, jak má být, musí být fyzicky zdatný.

Jak probíhá spolupráce v kuchyni?

Práci máme rozdělenou, průběžně konzultujeme, společně ochutnáváme, případně dochucujeme. Každý může mít den, kdy není v optimální pohodě, je dobré dohodnout se, potvrdit si chuť u kolegů. Já chci samozřejmě také u jídel, která chystám, znát jejich názory, jsem zvědavý na jejich vyjádření, rád se o práci bavím, i když finální výsledek je samozřejmě mou zodpovědností.

Dbáte i na estetické podávání pokrmů?

Samozřejmě, důležitý je i jistý výtvarný cit, každé jídlo je gastronomickým zážitkem, který si lidé chtějí užívat i vizuálně. Jídlo musí být chutné, ale první, nejdůležitější dojem je ten vizuální, pokrm by měl zaujmout barvou, úpravou, být podáván na čistých, pro teplá jídla i na předehřátých talířích… Celkový dojem nesmí být ničím pokažen, žádnou maličkostí. Hosta je třeba překvapit, zaujmout. Jedinečnost, originalita spočívá třeba i v tom, když brambory servírujete v košíčku místo na talíři. Mým krédem je, že zákazník musí být hýčkán od vstupu do restaurace až po svůj odchod.

Jak dlouhá byla vaše praxe, než jste se stal šéfkuchařem?

Měl jsem zhruba desetiletou praxi, a abych mohl pomýšlet na funkci šéfkuchaře, musel jsem zvládnout práci s počítačem, umět cizí jazyk, být schopen komunikovat s dodavateli a samozřejmě mít organizační schopnosti. Někdo je pohodlnější, má rád stereotypy a i když je velmi dobrým kuchařem, na šéfkuchaře se nehodí. Vyplynulo to ze situace, chtěl jsem, aby naše jídla odpovídala nejnáročnějším požadavkům zákazníků.

Kdo vás naučil vařit?

U nás doma vařila maminka, ale strejda i teta pracovali jako kuchaři, měl jsem možnost tu a tam něco okoukat a k vaření jsem měl blízko. Vzpomínám si, jak jsme měli na základní škole takovou partu kamarádů. Vždycky jsme se dohodli, dali jsme dohromady peníze a sešli se střídavě u jednoho z nás a tam jsme vařili. Společně jsme uvařili, společně jsme snědli. Hlavně špagety, ale třeba i rýžový nákyp. Byl to takový náš koníček, moc rád na to vzpomínám.

Máte „nastudovanou“ Magdalenu Dobromilu Rettigovou?

Mám doma její kuchařku, je to cennost, ikona kuchařiny. Je zajímavé, že už tenkrát nabádala dívky ke svědomitosti, pečlivosti při vaření. Jako nápady používám i některé její recepty, např. na úpravu zvěřiny – kančího, srnčího. Přečtu recept, upravím si ho k „obrazu svému“ a použiji. Využívám také internet, když chci nějaký recept uvařit, najdu si ho na počítači a z několika variant vytvořím svou verzi tím, že si z každého vezmu něco. Protože tu práci dělám celý život, dovedu posoudit kombinaci různých surovin a představit si chuť. Velkou výhodou je dnes spousta televizních pořadů i mnoho gastronomických festivalů, kde člověk může hledat inspiraci.

Umíte dobře uvařit i jídla, která sám nemáte rád?

Nevím o žádném jídle, které bych vyloženě neměl rád, jen k různým broukům a červům mám určitý respekt. Už jsem ochutnal i kraba v burgeru, ty červy si nechávám až do konkrétních zemí, kde je jejich konzumace běžná. Jídla, která připravuji, mám všechna rád. Někdo třeba nechce hrachovou kaši či rýžový nákyp, protože si je pamatuje ze školní jídelny. Když se ale použijí kvalitní suroviny a je to správně uvařené, bývají často překvapeni, jak dobré to mohou být pokrmy.

Chodíte rád i do cizích restaurací?

Nejsem nedůvěřivý k jídlům, která připravuje někdo jiný, důležité je, aby byla z čerstvých kvalitních surovin, což se při ochutnání hned pozná. Chodím do „konkurenčních“ restaurací rád, užívám si to, čerpám nápady, které bych mohl využít ke svým úpravám a vylepšením. Nedávno mě zaujal pokrm z tapioky, kuliček ze škrobu z kořene manioku, vařených v kokosovém mléce, podávaných jako dezert s jahodovou pěnou. Baví mě zjišťovat si podrobnosti o neznámých jídlech, vyhledávat informace, najít dodavatelské firmy…

V českých domácnostech vaří většinou ženy, přesto je mezi šéfkuchaři daleko více mužů. Mají více kuchařské fantazie, nebo čím to je?

To nevím, ale myslím, že to hodně souvisí faktem, že ženy často přeruší svou kariéru kvůli mateřské dovolené. Obtížně se potom navazuje, protože v kuchyni se často pracuje na směny, které si ženy s malými dětmi nemohou dovolit, navíc kuchařina je pro ženy hodně fyzicky náročná. Přesto pár šéfkuchařek znám.

Měl jste někdy trému, když jste vařil pro někoho významného, nebo pro nějakou důležitou akci?

Ano, měl. Když jsem vařil pro prezidenta Havla u příležitosti návštěvy manželů Clintonových. Sám pan Havel nebyl náročný strávník, dal si „tataráček“ a chválil. Pro pana Clintona jsem chystal jelení steak s dýňovým pyré a vinnou omáčkou, paní Clintonová měla kachní prsíčka na tymiánu s višňovým přelivem a bramborovým koláčkem. To už bylo složitější, ale dopadlo to dobře. Velmi náročná, hlavně organizačně, bývají různá společenská setkání, třeba nedávná opening party na počest otevření hotelu pro lidi, kteří se v gastronomii pohybují a rozumějí jí. Musel jsem dlouho promýšlet nejen co připravit, ale také jak prezentovat, jak podávat, zajistit tým apod.

Šéfkuchař se podílí i na sestavování jídelníčku. Jak moc je to obtížné? Na co musíte dávat pozor?

Je to náročné. Na čas, na správné sestavení skladby jídel, ale já mám dobrý a spolehlivý tým kuchařů, takže mám na sestavování jídelníčků prostor. Základní jídelní lístek obměňujeme tak 4x do roka podle sezóny, a různá menu – byznys menu, menu pro skupiny hostů – každý týden. Radím se i s kolegy, kdo viděl co zajímavého, ale vybíráme i podle nálady, baví mě i vyhledávat v literatuře. Musíme promýšlet, jak uchovávat potřebné suroviny, jak náročnější a složitější jídla přizpůsobit provozu nebo je zařadit do menu, u kterého dopředu známe počet strávníků. Skladba musí být dost široká, aby si každý našel to své. Němci například vyhledávají jídla s knedlíky a vepřovým, Rusové pečená žebra či kolena.

Zaznamenal jste v průběhu let v přáních hostů nějaký posun?

V dnešní době se lidé snaží vyhledávat zdravou stravu, tzv. biostravu, více zákazníků si přeje zeleninu, ovoce, lehčí jídla, ryby, drůbež. Na odbyt jdou jídla z farmářských potravin. Česká kuchyně je výborná, ale těžká, což se dříve neřešilo, dnes se o tom hodně mluví a povědomí lidí je daleko větší. Takže stoupá počet vegetariánů, zájem se posunuje od knedlíků k salátům, od vepřového k rybímu masu.

Máte nějaké kuchařské náčiní jako vzpomínku na někoho milého?

K osmnáctým narozeninám mi táta daroval sekáček na maso. Je 60 cm dlouhý, vyrobený z kotouče na cirkulárku. Speciálně udělal střenku, vyřízl, nabrousil. Materiálem je tvrdá ocel, tenkrát ne běžně dostupná, moc jsem si toho vážil. Mám ho tu stále a stále ho používám, mám k němu citovou vazbu, je to vzpomínka, památka.

Také jste někdy něco pokazil, měl jste někdy nějaký kuchařský „průšvih“?

Připravoval jsem redukovanou omáčku z telecích kostí, která se dělá přes noc. Při odchodu domů jsem zapomněl ztlumit plamínek a ráno nás v kuchyni přivítal příšerný zápach, naštěstí nevznikl požár, ale samozřejmě všechno se muselo vyhodit. Bylo to takové připomenutí, že i mistr tesař se někdy utne, a od kolegů jsem to ještě dlouho měl „na talíři“. Jinak to ale v naší kuchyni krásně voní – pečivem, koláčky, které sami pečeme, žmolenkou, ale i základem cibule, což je pro mě příjemná vůně.

Kdy jste byl na svou práci nejvíc hrdý, jaké ocenění vás potěšilo?

Našimi věrnými štamgasty jsou naši majitelé, kteří chodí na oběd každý den. Zkusili a ochutnali už jídla v několika srovnatelných restauracích, ale naši kuchyň si pochvalují, což nám dělá samozřejmě velkou radost. A vzpomínám i na jednoho hosta z Dortmundu, který je sám majitelem restaurace. Připravil jsem tenkrát bůček na thajský způsob s mangovou salsou a koriandrem. Nechal si mě zavolat, jídlo moc chválil a řekl, že by si zasloužilo Michelinskou hvězdu. Byla to pocta od znalce gastronomie a pro mne velká čest.

Existuje něco jako módní jídla? Pokud ano, co je teď v módě?

Už nějakou dobu je módou tzv. molekulární kuchyně, která má prvopočátek v osmdesátých letech v oblasti chemie a fyziky, u nás s tím začínaly kulinářské instituty, kde jsem byl také na školení. Je to takový doplněk stravy, např. z jahodové omáčky se na bázi fyziky a chemických reakcí dají vytvořit jahodové špagety. V našem jídelníčku to přímo nemáme, ale snažíme se tam zakomponovat různé pěny, třeba pěnu z řapíkatého celeru. Je to pro odlehčení jídel a zjemnění chuti. Takový kiwi kaviár nebo jahodový kaviár, kde šťáva z ovoce vytváří kuličky, jsou překvapivá, zajímavá, pro hosty nečekaná zpestření jídel.

Máte nějaké zahraniční zkušenosti?

Byl jsem na zkušené v Anglii a USA, původně především kvůli jazyku. Když si člověk vyzkouší něco nového, jiného, vždycky ho to posune. Je dobré mířit výš, posunovat si obzory. Viděl jsem jinou gastronomii, než s jakou jsem se do té doby setkal. A moje prezentace a styl práce je přesvědčily, aby mě od chystání snídaní velmi rychle „přesunuli“ k obědům a večeřím. Když mi dali důvěru a pověřili mě prezentací rybího plata s pošírovaným celým lososem pro velkou společnost, na úkor syna majitelky, který byl také vyučeným kuchařem, chápal jsem to jako ocenění a důvěru v mou práci.

Co vaříte nejraději doma?

Moje děti mají nejraději špagety s tuňákem. Zpěním cibulku na olivovém oleji, přidám česnek a šťávu z plechovky tuňáka. Uvařím těstoviny, vmíchám je do základu a nakonec přimíchám prohřátého tuňáka.

A navrch nastrouháte sýr?

Na školení italské kuchyně nám italský kuchař radil, že na těstoviny s tuňákem sýr nepatří. Ale pokud ho tam někdo má rád, proč ne. Hostům se snažíme v jejich požadavcích vyhovět, vycházet jim vstříc. Jejich spokojenost je pro nás to nejdůležitější. Můj učitel mi kdysi řekl: „Přistupuj k práci svědomitě, aby ses za ni nemusel stydět.“ A já ještě dodávám: „Vařme tak, jako by to bylo pro naše známé či příbuzné.“

Text: Eva Procházková

Foto: Robert Vano www.robertvano.cz

Vytvořeno ve spolupráci s Hotel Savoy Prague www.hotelsavoyprague.com

Korektura textu: Vladana Hallová

Produkce: Michaela Lejsková

Publisher: Profesní magazín Best of www.ibestof.cz