Petr Lávička - spolumajitel firmy IFC FOOD a restaurace BEEF BAR

Jak dlouho jste plánoval otevření restaurace?

Maso je mou láskou a BEEF BAR je určitým splněním mého snu. Když jsme v roce 1996 začali podnikat spolu s mým společníkem Martinem Kamišem a vznikla firma na dovoz přísad pro potravinářský průmysl, farmacii a krmivářství, plynule na to po dvou letech navázal dovoz masa. Dodávali jsme ho do restaurací a různým velkoodběratelům a zhruba před čtyřmi lety jsme se rozhodli sami otevřít restauraci s prodejem masa a vína, které dovážíme, v níž bychom mohli široké veřejnosti nabídnout hovězí maso v jeho přírodní chuti – bez přísad, čisté, jen s použitím pepře a soli a připravované na otevřeném grilu, přesně tak, jak se připravuje v Jižní Americe. To byl náš cíl a ten se splnil. Restaurací je u nás mnoho, různě kvalitních, my jsme se chtěli odlišit. Zatím není žádná možnost zakoupit si kvalitní uruguayské maso v obchodě, třeba jenom jeden steak. Chtěli jsme proto i lidem, kteří si chtějí steak připravit sami, nabídnout možnost, kde si mohou koupit jakýkoli druh masa k tomu dobré argentinské nebo uruguayské víno.

Ještě předtím jste si zájem zákazníků ověřili…

Před deseti lety se nám naskytla možnost pronajmout si od premonstrátů ve Strahovských zahradách Degustační altán. Byl určen pro naše obchodní partnery, chtěli jsme jim nabídnout ochutnávku našich mas a vín v kulturním prostředí. Dnes tam tyto ochutnávky pořádáme i pro různé firmy, které tyto akce pořádají pro své klienty, a díky tomu začala vznikat široká zákaznická klientela, která otevření BEEF BARU a možnost nákupů vřele přivítala. Snad i díky tomu se naše restaurace rychle dostala do povědomí našich hostů a já jsem velmi rád, že na posezení u nás je třeba rezervovat si místa dopředu, protože velmi často bývá plno.

Za jedny z nejkvalitnějších steaků jsou považovány steaky argentinské, vy přicházíte s uruguayskými. Proč?

Argentina je vyhlášená odedávna a my jsme také zpočátku díky německým obchodním partnerům nakupovali maso argentinské. Po dvou letech nás kontaktovalo velvyslanectví Uruguayské republiky, našli si nás. Nabídli nám spolupráci, v roce 1999 jsem podnikl „misi“ do Uruguaye, kterou tehdy zprostředkovala jeho excelence Pedro Vidal Sallabery, velvyslanec Uruguayské republiky, kde jsem měl zajištěných zhruba 40 schůzek s producenty masa. S jedním z nich jsem se domluvil a spolupracujeme dodnes. Kvalita masa byla v tu dobu velmi podobná, jenže kvůli státnímu krachu se stala Argentina rizikovou oblastí. Dnes už je uruguayské maso kvalitnější než argentinské, velmi křehké a šťavnaté a navíc si ho dovážíme přímo od výrobce.

Může i laik rozpoznat jihoamerické steaky od těch evropských?

Naprosto bezpečně, rozdíl je markantní. Dokud jsem to nezkusil, nevěřil jsem tomu. Kdo ochutná, ten pozná. Důvodem jsou klimatické podmínky, dobytek je po celou dobu na venkovních pastvinách, nedokrmuje se a díky tomu dochází k pravidelnému osvalení, tuk obrůstá kolem svalových vláken, což má obrovský vliv na chuť a křehkost masa. Je velmi intenzivní, a když chceme, aby vynikla, snažíme se připravovat maso přesně tak, jak to dělají v Jižní Americe – používáme pouze sůl a pepř, aby velmi silná chuť masa zůstala zachována, a připravujeme je na grilu a nad otevřeným ohněm. Byla by škoda utlumit chuť jakoukoli další přísadou či omáčkou. A navíc je díky našim možnostem jihoamerické maso levnější než české vyzrálé, i když kvůli podmínkám EU musíme zaplatit za každý kilogram takto dovezeného masa 80–120 Kč dovozního cla a poplatků. Co se kvality týká, často říkám, že je to stejný rozdíl, jako když porovnáte škodovku a mercedes. Oboje vás doveze z místa A do místa B, ale ten komfort je hodně odlišný… (smích)

Nabízíte i nějaké speciální přílohy?

Máme tu vlastní hranolky, nebo třeba bramboru se zakysanou smetanou, ale já dávám přednost zelenině. Steak s grilovanou kukuřicí nebo restovanou zeleninou, bez chleba, bez brambor, to je jídlo, jaké je běžné v Jižní Americe. Specialitou je i zmrzlina dulce de leche, kterou si sami vyrábíme – je to vlastně mléčný karamel, u nás málo známá pochoutka.

Důležitý je jistě nejen výběr masa, ale i jeho příprava…

Je to tak. Příprava steaku je složitá, záleží na jeho síle i na tom, z jaké části zvířete pochází. Nositelem chuti je tuk, takže trochu prorostlé maso zůstává vždy šťavnaté a křehké. Chce to cvik. Říkávám, že člověk musí zkazit prvních 20 kg, pak už se to naučí… (smích) Důležité je, aby maso mělo před přípravou pokojovou teplotu, nesmí přímo z lednice na gril. Jsou to drobné nuance, které je třeba se naučit, ale naši kuchaři jsou zkušení a umějí to velice dobře. Maso připravujeme s láskou, a to je vždy znát.

Které další delikatesy u vás najdeme?

Je jich víc, všechny z hovězího masa, ale to, co také chceme nabídnout ve vysoké kvalitě, je pastrami, sendvič z hovězího hrudí, náročný a složitý na přípravu. Nemohli jsme se tedy spokojit s běžným sortimentem. U nás je to pokrm zatím nepříliš známý, ale třeba v New Yorku se podává již přes sto let, recepty se v rodinách dědí z generace na generaci. Před třemi lety jsem ho byl ochutnat v Londýně. Kdybychom otevřeli naši restauraci o dva roky dříve, jak jsme původně plánovali, byli bychom s pastrami v Praze první.

Jistě jste myslel na to, aby se vína, která se u vás podávají, hodila k vašim pokrmům. Jaká jsou ve vaší nabídce a o která je největší zájem?

Nabízíme argentinská a uruguayská vína, dovážíme je celkem ze čtyř sklepů. Vybíral jsem je s pomocí kolegyně, která byla v minulosti jejich dovozcem. K našemu masu se skvěle hodí, je důležité, aby mezi pokrmem a nápojem fungovalo to správné propojení. Díky klimatickým podmínkám – celý rok tam svítí slunce, víno se pěstuje v oblasti pouště, která je zavlažovaná – je víno plné, těžké, velmi kvalitní. Sluneční paprsky mu dodávají nádhernou barvu a voda z andských ledovců zase spoustu minerálních látek. Nejžádanějšími odrůdami jsou argentinský Malbec a uruguayský Tannat, kde poměr kvality a ceny vychází opravdu nejlépe a k našemu masu krásně ladí. Stejně tak i pivo z pivovaru Matuška – hodně chmelené, plné, silné těžké pivo.

Děkuji za rozhovor.

Text: Eva Procházková

Foto: archiv Petra Lávičky

Oficiální stránky BEEF BAR: www.beefbar.cz

Korektura textu: Vladana Hallová

Produkce: Michaela Lejsková

Publisher: Profesní magazín Best of www.ibestof.c